Curiosità in Cucina

Herbetella

Se tu voy fare herbetella cocta in padella, coy menta e salvia e petrosemolo e mayorana e ogni bona erba che tu poy havere, pesta ogni cossa in sema in un mortaro, e lardo e destempera con ova, e così in padella con del grasso.

Frittole con ricotta

Piglia di farina once quattro, povine fresche tre o di formaggio fresco libbra una, e di formaggio duro libra mezza, grattato di formaggio salato oncie tre e tanto levaturo quanto mezzo uovo.
Pista bene ogni cosa nel mortaio. E poni gli ova sei battute seco, e uno bicchiere di latte, e oncie tre d'acqua rosa e mescola bene ogni cosa insieme.
E se ti paresse che il detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai un poco di latte, tanto che stia bene, e oncie tre di uva passa e per tempo d'estate gli porrai una oncia di fiore di sambuco a pistare secco.
E poi con una gucchiara farai le tue frittole, grandi e piccole, secondo che ti parerà.
Poi le cuocerai in grasso colato o butiro, o dileguito libbre tre. E come saranno cotte, e per imbandirsi gli ponerai sopra di zucchero grattato oncie quattro.

Limonia

Affare limonia suffrigi li pulli con lardo e con cepe. Tria le amandole che siano mondate et si le distempera con lardo de carne de porco, et si le coci colli dicti pulli et con spetie, et se tu non ay amandole, spessa lu dicto brodo con ruscio de ova, et quando serrà presso ora de menestrare, mitice suco de lumuni o de citraculi. Anonimo del XIV secolo

Rafioli commun de herbe vantazati

Se tu voy rafioli de herbe o de altre manere, toy herbe et mondale ben e lavale. Poi le alessa un poco e trali fora e spremali ben fora l'aqua e atteli con el cortello e poy in mortaro e toy del caso fresco e passo, ova e specie dolze e forte e mena ben insieme e fai pastume e poy fay la pasta sotille a modo de lasagne e toy uno mizolo largo e fay i rafioli. Quando sono fati mitili a coxere e quando ben cocti polverizage suso specie assay con bon caso assay e son boni assay.
Libro di cucina del XIV secolo
L’unica pasta ripiena di cui si abbia notizia nei secoli XII e XIII è il raviolo. Secondo quanto riportato su "Paesaggio agrario in Liguria" da un contratto del 1182, risulta che un colono si impegna a fornire al padrone durante la vendemmia un pasto per tre persone consistente in pane, carne, ravioli e vino. Soltanto nella seconda metà del trecento si leggono " de guanti" cioè ravioli e di "crispelli di carne" ovvero tortelli o ravioli. Da questo termine "tortelli" derivarono nel 400/500 tutte le paste ripiene emiliane e lombarde. Già nel trecento vediamo i RAVIOLO a Genova che avrebbero presto conquistato alte posizioni sociali e professionali. Divennero nobili avendo come stemma una forma di raviolo con tre stelle sovrastanti.

Torte di carne alla casalinga

Prendi carne di vitella o di pollo o d'altra simile cotta, et fredda battila minuta et mettila in pignatto cò tre ova sbattute bene, pane gratato, cacio bono, pepe, sale e peverada et mescola bene insieme et farai tanto liquida questa mistura cò detta peverada coma un brodetto sodo, e se no havessi peverada sterpera cò aqua, e pò bate bene la teglia cò lardo lasciandone un poco nel fondo de la teglia, et versa detta roba alla manca di un dito et cuoci cò teglia si manda en taula senza altro, et sono buone ancora fredde.
Giovanni Del Turco inizio XVII secolo

Vini speziati

IPPOCRASSO o Vino ippocratico

La ricetta della Compagnia...: una delle tante ricette di vino "medicinale".

Il goloso e fresco vino speziato di ricetta medievale: aperitivo, da pasto, digestivo, corroborante. Ti sorprende: è aromatico, dolce dal retrogusto appena amaro, piccante.

Ricetta per un litro:

- un litro di vino rosso, fermo e asciutto (a temperatura di cantina)
L'ideale è utilizzare un vino "da correggere" perchè eccessivamente giovane, spigoloso, addirittura aspro. Va bene anche un vino preferibilmente novello, utilizzare comunque sempre un vino rosso asciutto e mai amabile (tra i 10 e i 12 gradi circa).

Minimo 100, Massimo 120 g. di miele di castagno (hai letto bene: minimo un etto di miele di castagno per ogni litro di vino!
3 g. di zenzero in polvere
3 g. di cannella (spezzettarla)
3 g. di galanga (anch’essa la trovi in erboristeria: è una radice dalle grandi proprietà digestive, la trovi in pezzetti e la riduci in pezzettini)

Sciogliere bene il miele nel vino, mescolare il tutto (quindi il vino mielato con i 9 grammi di spezie) per qualche minuto, far riposare per almeno 3 ore, rimescolare di tanto in tanto. Filtrare con un colino fine (rimarrà il fondo composto dalla polvere di zenzero, va bene così). Attenzione preparazione a freddo senza mai scaldare e servire fresco, non freddo. Salute!

Moretum

Bevanda prediletta nei convivi dei Templari, ottima per accompagnare tutti i cibi, inclusa la selvaggina.

- La base è, anche qui, un vino "da correggere" perché eccessivamente giovane, spigoloso, addirittura aspro. Va bene anche un vino preferibilmente novello, utilizzare comunque sempre un vino rosso asciutto e mai amabile (tra i 10 e i 12 gradi circa) a temperatura di cantina.

Arricchire il vino rosso con un liquore ben filtrato creato dall'infusione di more in alcool etilico.

Addolcire appena con miele di castagno o miele di agrumi.

Miscelare in modo da ottenere un vino fondamentalmente asciutto, leggermente fruttato (more..), impercettibilmente addolcito (miele..) ma ben bilanciato da un leggero retrogusto amaro (castagno), un vino irrobustito da un liquore il cui spirito non deve essere riconoscibile (lavoro di equilibri e di giusta amalgama).

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